Pisco Sour, el cóctel de la discordia

Hoy les traemos a Gastronomía viajera un cóctel que lleva generando polémica hace casi un siglo: el Pisco Sour. La disputa entre Chile y Perú sobre el origen de este combinado -y de su principal ingrediente, el pisco- es larga y a nuestro parecer un tanto absurda. Pero, ¿qué es el pisco? Pues bien, el pisco es, en esencia, un aguardiente de uva, como el brandy o el coñac europeos, pero sin la prolongada crianza en barricas, que se empieza a producir por la necesidad de almacenamiento y transporte por vía marítima que no tenían los vinos tradicionales. Al parecer, es en la región de Pisco (Perú) donde se encuentran las primeras referencias de su producción (siglo XVI). Las primeras chilenas proceden de la región La Unión, (siglo XVIII). Región que en 1936, ya iniciada la lucha por la denominación de origen, cambió su nombre a Pisco Elqui.

El caso es que cada pisco se elabora con una variedad diferente de uvas, propias de cada región. En el caso peruano se produce con cepas de Quebranta, Negra Criolla, Mollar, Uvina (en el caso de los no aromáticos) y Moscatel, Italia, Albilla y Torontel (en el caso de los aromáticos). Los chilenos, por su parte, lo elaboran con Moscatel, Pedro Jiménez y Torontel. Pero éstas diferencias no han aplacado la rivalidad entre Chile y Perú y el pisco -como muchos otros asuntos- siguen siendo motivo de acaloradas discusiones entre vecinos. Tanto es así que ambos países declararon unilateralmente sus propias denominaciones de origen «pisco», buscaron apoyo internacional para reforzarlas e incluso, el Perú tiene un día nacional dedicado al Pisco Sour -el primer fin de semana de febrero- y en 2007 lo declaró Patrimonio Cultural de la Nación.

Dejando de lado las disputas y tratando de no herir sensibilidades -que, por otra parte, reiteramos nos parecen absurdas-, os ofrecemos aquí las dos recetas del cócter. ¡Que a nadie se le ocurra, eso sí, hacer un pisco sour a la peruana en Chile -y viceversa- si no quiere iniciar una batalla campal!

PISCO SOUR A LA PERUANA

Ingredientes:

3 onzas o 90 ml. de Pisco ¡peruano!
1 onza o 30 ml. de jarabe de goma (o jarabe de azúcar)
1 onza o 30 ml. de jugo de limón verde maduro
1/2 clara de huevo
2 cubitos de hielo (opcional)
2 gotas de angostura (opcional)

Preparación:

1. En una coctelera, ir añadiendo por este orden los ingredientes: pisco, jarabe de goma, jugo de limón, clara de huevo (si se quiere frío, añadir al final los cubos de hielo).
2. Agitar hasta que los ingredientes se mezclen.
3. Servir la mitad en un vaso old fashioned, dejar reposar unos segundos y servir la otra mitad.
4. Si se desea, decorar con las dos gotas de angostura.
5. Beber con la moderación que uno considere conveniente.

PISCO SOUR A LA CHILENA

Ingredientes:

2 onzas o 60 ml. de Pisco ¡chileno!
1/2 onza o 30 ml. de jugo de limón de Pica (producidos en la región de Taracapá)
1 cucharadita de azúcar flor (glas)
3 cubos de hielo
Azúcar granulado y canela

Preparación:

1. En una coctelera, añadir los ingredientes en el siguiente orden: pisco, jugo de limón, azúcar y hielo.
2. Agitar durante 8 segundos, no menos para que se disuelva el azúcar y no más para evitar que quede aguado.
3. Si se desea, se puede untar con limón el borde de una copa de flauta y untar con la mezcla de azúcar granulado y canela.
4. Servir.
5. Beber con la moderación que uno considere conveniente.

Nuestra recomendación:

Dadas las enoooormes diferencias entre una y otra receta, recomendamos que se prepare uno de cada. Así, todos los asistentes, viajeros o no, pueden probar un sorbo de cada. El resto de la noche, que cada uno que beba la receta que más le gusta y a partir de ahí, se deja de discutir. Y si se quiere, incluso se puede tener una amena conversación sobre las enormes similitudes que los latinoamericanos tenemos entre nosotros y de la necesidad de dejar de lado estas cuestiones estúpidas y trabajar por un continente más justo. ¡Salud!

Foto de portada de Flickr, bajo licencia CC BY, por Thomas S.